Lima

Capitale de bon goût

Lima est une capitale qui met les papilles en éveil. Vue, goût, toucher, odorat… La gastronomie de Lima est un vrai régal pour les sens. Laissez-vous guider !
L

a première fois que l’actrice Miriam Goldschmitdt, connue pour avoir joué dans Le Mahabharata de Peter Brook, a visité Lisa, elle est arrivée en retard à la conférence de presse… « Je vous prie de m’excuser, expliqua-t-elle aux journalistes, je suis restée absorbée en regardant par la fenêtre de l’hôtel. Cette ville est fascinante. Ici, les personnes marchent sans avoir d’ombre ».

Le restaurant Central de Virgilio Martínez est à la tête de l'avant-garde de la cuisine de Lima.

En effet, à Lima, il fait souvent gris et le soleil se fait rare, ce qui permet de cheminer sans ombre. Coincée entre le Pacifique et la cordillère des Andes, la capitale péruvienne passe une bonne partie de l’année dans le brouillard. Mais même si le ciel semble menaçant, il ne pleut presque jamais…

Lima est une ville plurielle où convergent les personnes, les traditions et les cultures… C’est aussi une terre de contrastes qui conjugue des géographies extrêmement différentes : forêt amazonienne, désert, cordillère des Andes, côte Pacifique… Un terreau fertile pour une biodiversité unique ! Mitsuharu Tsumura, chef du restaurant Maido, s’extasie devant cette richesse : « Ici, il y a plus de 3 000 variétés de pommes de terre ! » Leur importance est telle que des variétés uniques sont cultivées et préservées, il s’agit des papas de autor, des « pommes de terre d’auteur ». Dans certains endroits de la cordillère, les cultivateurs les échangent, les goûtent et les évaluent, comme cela se fait en Europe avec les vins de petits producteurs indépendants. Au Pérou, l’alimentation est aussi anthropologie. Il existe ainsi une variété de pommes de terre que l’on appelle « la pomme de terre qui fait pleurer la belle-fille ». Pourquoi ce nom ? Tout simplement parce que cette variété est utilisée par les belles-mères pour « tester » leur future belle-fille : cette pomme de terre est si difficile à éplucher que si la prétendante y parvient, elle sera jugée capable de rendre heureux son futur mari.

L'ambassadeur

Gastón Acurio souhaitait « pérouaniser le monde » et après presque plus de 20 ans d’efforts, il y est presque arrivé. C’est grâce à lui que l’on doit en grande partie la mise en valeur de la cuisine et des produits péruviens. Il est considéré par les critiques spécialisés comme l’un des 20 cuisiniers les plus influents au monde. Il est impossible de concevoir le succès gastronomique du Pérou sans lui. C’est en 1994 qu’il a fondé Astrid & Gastón à Lima avec son épouse Astrid Gütsche. Depuis, sa société s’est développée dans le monde entier, et il est à la tête de 50 restaurants où travaillent plus de 3 000 personnes.

Dans la capitale péruvienne, l’alimentation est au cœur de toutes les discussions. N’importe quel habitant de Lima sait qui est le chef en vue, quels sont les meilleurs restaurants de ceviche, où déguster un délicieux anticucho – la fameuse brochette au cœur de bœuf – ou qui prépare la plus savoureuse des causas, une spécialité à base de purée de pommes de terre, de piment et de citron. Au Pérou, la gastronomie fait partie du patrimoine national ! Coordinateur et programmateur du Gran Teatro Nacional, Juan Carlos Adrianzén nous en explique les raisons : « La gastronomie reflète toutes les influences qu’a connues la culture péruvienne au fil des siècles. » En effet, la cuisine péruvienne est la synthèse de mille et une influences : aux recettes andines, d’origine précolombienne, se sont ajoutées celles d’Espagne et celles d’Afrique, mais aussi celles des émigrés chinois et celles des Japonais. Et toutes ces influences peuvent se découvrir dans l’assiette. De San Isidro, en passant par Miraflores ou Barranco, les différents quartiers de Lima offrent un voyage gustatif dans le temps et dans la géographie péruvienne. Ainsi, chez Fiesta, du chef Héctor Solís, et chez Isolina, le bistrot sophistiqué de José del Castillo, on bichonne la cuisine créole. Au restaurant Maido, le chef Mitsuharu Tsumurase, offre la plus raffinée des expériences Nikkei, une cuisine fusion entre les cuisines péruvienne et japonaise.

Quant à la cuisine chifa du Pérou, qui mélange saveurs locales et recettes chinoises, son temple est Chifa San Joy Lao, au cœur du quartier chinois liménien.

Ces cinq dernières années, le tourisme gastronomique a augmenté de 20 % au Pérou

Le restaurant Central de Virgilio Martínez est à la tête de l’avant-garde de la cuisine à Lima. Très innovante, la carte propose de choisir les plats en fonction de l’altitude de ses ingrédients. Une expérience culinaire qui fait voyager le convive depuis les fonds marins du Pacifique jusqu’aux sommets andins.

Fleuron des établissements de Gastón Acurio, le restaurant Astrid&Gastón est un incontournable. Dans la Casa Moreyra, ancienne demeure coloniale de plus de 300 ans de l’hacienda San Isidro, Gastón et Astrid ont entièrement renouvelé leur offre en conservant la principale caractéristique de leur cuisine : la mise en valeur des produits péruviens.

Le grand garde-manger

La région de l’Amazonie possède la plus grande diversité et la plus grande richesse biologique de la planète. Comme le souligne Pedro Miguel Schiaffino, cuisinier et chercheur spécialisé dans l’Amazonie : « Comment se fait-il que, nous, habitants de Lima, ayons pu vivre en tournant le dos à l’un des meilleurs garde-manger de la planète, et que la cuisine internationale ne nous ait pas encore intégrés dans ses cartes avec toutes ces matières premières aux saveurs exquises et à l’immense valeur nutritionnelle. » Depuis Ámaz, son restaurant à Lima, Pedro Miguel souhaite « présenter au monde entier la gastronomie, la culture et les matières premières de la région amazonienne, avec un point de vue contemporain afin de faire connaître et préserver ce garde-manger. » Et son pari est quasiment gagné !

Chez Ámaz, le cuisinier Pedro Miguel Schiaffino s’est spécialisé dans les produits venant d’Amazonie. « Je devais créer un restaurant intégralement dédié à l’étude des produits amazoniens, comprendre les fondamentaux de sa cuisine, diffuser sa culture, transmettre son importance et assurer sa survie. » Voilà comment Pedro Miguel définit la mission de son restaurant, qui se distingue par la cohérence de sa proposition et la puissance des saveurs qui proviennent de l’une des régions possédant la plus grande diversité et richesse biologique.

La liste des références culinaires est inépuisable. La vie à Lima tourne autour de la nourriture et est rtyhmée par l’ouverture de nouveaux établissements chaque semaine. Ils attirent les palais exigeants de Lima mais aussi les gourmets originaires d’autres pays, qui voyagent dans l’unique but de savourer l’intensité gastronomique péruvienne. Ces cinq dernières années, le tourisme gastronomique a augmenté de 20 % au Pérou d’après l’OMT.

Pourtant, Lima n’est pas que gastronomie… Depuis sa fondation en 1535, c’est la « Cité des Rois ». Celle qui fut jadis la capitale de la vice-royauté du Pérou conserve un certain air colonial dans son centre historique. Située à côté du palais du Gouvernement, la Casa Aliaga fut pendant dix-huit générations la demeure des descendants de Jerónimo de Aliaga, qui accompagna Francisco Pizzaro lors de la fondation de la ville.

Ils vivent encore aujourd’hui dans la même maison à Aliagas. On peut la visiter sur rendez-vous. À quelques mètres de là, nous retrouvons deux joyaux de l’architecture religieuse des XVIe et XVIIe siècles : la cathédrale de Lima et l’église Saint-François-d’Assise. C’est à Saint-François-d’Assise que reposent 75 000 défunts dans les catacombes, qui se visitent. La Maison de la littérature péruvienne est un autre sanctuaire où l’on peut écouter des poèmes dans l’une des 47 langues qui coexistent au Pérou, et découvrir également comment les écrivains péruviens parlent de leurs villes comme d’une destination.

Lima est une ville moderne avec une vie culturelle vibrante qui dialogue avec son passé. Elle n’est plus « Lima l’horrible », comme l’avait baptisée l’écrivain péruvien Salazar Bondy. Aujourd’hui, elle est devenue l’attirante et l’appétissante Lima. C’est la porte d’entrée du Pérou.

Adresses utilesCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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