>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | Chef et entrepreneur

« Lima est une ville à dévorer »

Il est considéré comme LE meilleur chef d’Amérique latine. Central, son restaurant à Lima figure en 4e position de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (« The World’s 50 Best Restaurants »), et il est a été élu « meilleur restaurant d’Amérique du Sud ». Virgilio Martínez nous invite à découvrir les saveurs d’une ville et d’un pays, où la gastronomie est passion.

Texte: Martín García Almeida | Photos: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

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otre entretien avec Virgilio Martinez doit s’achever peu de temps avant le début du service au Central. La tension est palpable. On a l’impression d’être dans les coulisses juste avant le début d’une représentation. Il y a du bruit, entrecoupé de moments de silence. En cuisine, le mouvement est frénétique, mais précis et délicat. En salle, le chef de salle donne ses dernières instructions. Soixante-huit personnes s’affairent pour que les convives vivent une expérience gastronomique unique. Virgilio parle doucement, il savoure chacun de ses mots et nous propose un voyage qui célèbre la biodiversité du Pérou.

Quel est le goût de Lima ? Quel est le goût du Pérou ?

Lima n’a le même goût que le Pérou. Lima est une ville qui a le goût d’un peu de tout. Lima, c’est chaos, la diversité, la fusion… Le Pérou est fait de biodiversité, il a la saveur de tout ce qu’il nous reste à découvrir. Le Pérou a toujours le goût de l’apprentissage, il y a du mysticisme aussi. Le Pérou est à l’image d’un gigantesque garde-manger auquel nous devons goûter.

Quelle importance prend les voyages dans votre cuisine ?

Chaque plat a le goût d’un voyage. Il nous raconte l’histoire d’un voyage. Ainsi, chaque plat correspond à une altitude. En effet, chaque altitude possède un écosystème particulier et détermine les dénivelés de notre terre : le Pérou. Et tout change au fur et à mesure de nos voyages. Sans voyage, il ne serait pas possible d’avoir de nouvelles idées. Ainsi, dans un plat, notre attention est attirée par une altitude. Cette altitude définit un écosystème particulier et détermine les dénivelés de notre terre : le Pérou. Et cela change au fur et à mesure de notre voyage. Sans voyage, il serait impossible d’avoir de nouvelles idées.

Quand et comment est née l’idée du Central ?

Elle est née vers 2007. L’idée était de retourner au Pérou avec une proposition authentique, permettant d’élaborer une cuisine personnelle et conceptuelle, en lien avec la biodiversité et le Pérou.

Que recommandez-vous à Lima, gastronomiquement parlant ?

Lima est une ville qui doit être dévorée. Pour commencer, il faut se rendre dans un restaurant de ceviche. Il faut goûter aux produits authentiques qui arrivent d’Amazonie et à la cuisine régionale, à la cuisine créole… Vous pouvez retrouver toutes les spécialités dans les grands restaurants de cuisine péruvienne : anticuchos (brochettes de viande), causa (purée farcie), ceviche et tiraditos (plats à base de poisson cru). Miraflores est le quartier idéal pour découvrir la cuisine traditionnelle et la cuisine innovante. Certains restaurants, comme Fiesta et Isolina, proposent une cuisine traditionnelle. D’autres restaurants nikkei fusionnent la cuisine japonaise et péruvienne, à l’image de Maido. Le Pérou, c’est une fusion de cultures différentes auxquelles il faut goûter. Nous avons une pincée de Chine, une pincée de Japon et également des influences italiennes. Notre cuisine comporte une diversité incroyable de produits et de saveurs…

Qu'apporte l'Amérique latine à la cuisine internationale ?

L’Amérique latine a toujours apporté des produits et des nouveautés. Et, aujourd’hui, elle est gage de santé pour le monde entier.

Comment êtes-vous devenu cuisinier ?

J’étais sur le point de faire des études de droit à l’université car je voulais être avocat. En parallèle, j’avais aussi envie de voyager et devenir cuisinier me permettait de parcourir le monde, et de découvrir de nouvelles choses. Après deux-trois années passées en cuisine, je me suis rendu compte que je voulais être cuisinier. Il y a peut-être une autre explication… Je faisais aussi du skate depuis mon plus jeune âge et je rêvais de devenir skateur professionnel. Je suis allé en Californie mais je me suis cassé l’épaule juste au moment où tout commençait à bien marcher pour moi. Et j’ai dû tout arrêter. Au fond de moi, j’avais gardé une grande énergie et c’est cette même énergie que j’ai utilisée en cuisine. Quand je faisais du skate, on était en bande, on tentait des figures, on s’affrontait… C’est un peu pareil en cuisine. Les choses n’ont pas vraiment changé.

Quel est le processus de création d’un plat ?

Il est essentiel de rechercher une destination. Quand on l’a trouvée, on photographie mentalement le lieu, les produits, les producteurs, tout ce qu’il se passe dans l’écosystème… À partir de deux ou trois produits, on conduit notre plat à destination. Chaque plat doit raconter un voyage. Et le pari est gagné quand nous avons réussi à reproduire le lieu où nous sommes allés dans l’assiette.

Qu’est-ce que vous appréciez le plus dans votre profession ?

J’aime être chef au Pérou. En cuisinant, j’apprends aussi à mieux me connaître en tant que Péruvien. Avant, je n’avais pas ce sentiment d’identité. Aujourd’hui, il me donne de l’énergie et je trouve cela très rafraîchissant.

Adresses utiles
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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