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Chefs voyageurs : la cuisine sur le dos

Ne vous en faîtes pas si vous ne pouvez pas voyager jusqu'aux meilleurs restaurants du monde car toute l'équipe de Noma, Alinea ou The Fat Duck peut venir jusqu'à vous.
Le restaurant Noma a placé Copenhague sur la carte gastronomique mondiale lorsqu’il est apparu, pour la première fois, en tête de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde. Son chef, René Redzepi, avait annoncé alors que les gens se rendraient dans la capitale danoise uniquement pour manger dans son restaurant. Et il en fut ainsi. Noma a obtenu le numéro un en 2010, après la fermeture du Bulli. Le Bulli a été la référence dans le tourisme gastronomique. Ferran Adriá est ainsi parvenu à ce que des gens du monde entier se rendent dans un petit village de la Costa Brava, en Espagne, exclusivement pour découvrir sa cuisine moderniste.
Toute l'équipe du Noma a été transférée à Tokyo, où elle a ouvert le restaurant à l'Hotel Mandarin Oriental.
Photo: Satoshi Nagare

Albert Adrià à Londres

Avec ses restaurants Tickets ou Pakta, Albert Adrià a triomphé à Barcelone avec de nouveaux concepts d'activité gastronomique. En 2016, il a transféré pendant 50 jours sa cuisine créative à l'historique Hôtel Café Royal de Londres. L'expérience commence avec des cocktails à l'Oscar Wilde Bar et se poursuit dans The Domino Restaurant.

Aujourd’hui, Redzepi a été l’un de ceux qui ont renversé la tendance. Si vous ne pouvez pas voyager jusqu’à Copenhague, ils se déplacent jusqu’à vous. En plus du Redzepi, Heston Blumenthal (The Fat Duck) ou Grant Achatz (Alinea) profitent des mois de fermeture de leur restaurant pour rénovations pour transférer l’ensemble de l’équipe, avec leurs familles, dans un autre pays. Il ne s’agit pas de pop-ups ou de dîners à quatre mains, les partenariats occasionnels dans les restaurants d’autres chefs. Ils changent entièrement la décoration du restaurant ou créent un nouveau restaurant, qui n’ouvre que quelques semaines ou quelques mois, avec des menus spécialement créés à partir de produits locaux.
“Voyager est essentiel pour moi maintenant”, a déclaré Redzepi. “Je tente d’adapter à ma cuisine le meilleur d’autres cultures gastronomiques”. C’est pour cela qu’il a fermé le Noma jusqu’en 2017, avec une ouverture prévue sur un nouveau site de Copenhague, avec un jardin potager urbain annexe. En 2015, toute l’équipe a été transférée à l’Hotel Mandarin Oriental de Tokyo, pendant cinq semaines. Début 2016, il a ouvert le Noma Australie sur les quais Bangaroo de Sydney. “C’est très émouvant pour un cuisinier de goûter à des saveurs véritablement nouvelles, comme celles que nous avons trouvé ici. Mes rencontres avec la communauté aborigène ont été comme de se rendre sur la lune. Le feu est pour eux un élément crucial. Nous allons apprendre à le dompter pour trouver une façon délicate de cuisiner ces nouveaux produits de la mer et de la côte australienne pour que, lorsque nous rentrerons à la maison, nous soyons peut-être meilleurs grâce à ce travail”, assure Redzepi.
Le chef Albert Adrià a choisi l'historique Café Royal de Londres pour sa première expérience à l'étranger.
Mais l’effort de transférer tout un restaurant nécessite une grande planification et la collaboration de partenaires locaux. Pour concrétiser Alinea in Residence à Madrid en 2016, Grant Atchaz s’est associé à l’Hotel NH Collection Eurobuilding. Il a également compté sur la collaboration des chefs Dani García et Mario Sandoval Le résultat est une adaptation, exclusive pour cette expérience, du menu de son restaurant Alinea de Chicago, à l’héritage culinaire espagnol. L’espace est entièrement nouveau et disparaît avec le transfert d’Alinea à sa prochaine résidence, Miami.
Le meilleur restaurant du monde, El Celler de Can Roca, a voyagé dans plusieurs pays en 2015, pour découvrir d'autres cultures gastronomiques.
Photo: El Celler de Can Roca
Grâce à ces initiatives, davantage de personnes ont la possibilité de connaître les meilleurs restaurants du monde. Les chefs enrichissent également leurs connaissances grâce à de nouveaux produits et à de nouvelles techniques qu’ils transfèrent ensuite à leurs menus. “Nous ne voulons pas nous convertir en un musée”, affirme Achatz. “Ainsi, nous repartons toujours de zéro. Quand est-ce qu’un restaurant a l’occasion de le faire ?”

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